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餐饮品牌策划:如何蚕食庞大的餐饮市场
发布时间:2017-12-15 浏览次数:2223

餐饮行业的发展,伴随着国内外各色饮食潮流的影响,粗放式门店模式逐渐退出历史舞台,餐饮业态呈现多元态势,行业竞争格局高度集中化、品牌化,同时政府对餐饮食品******监督管理力度加大。

伴随着行业门槛变高,和市场需求不断增长的影响,未来餐饮行业的游戏规则将逐渐转变。餐饮连锁化、规模化、品牌化、集团化的战略路线已成定局。但面对3.7万亿庞大的市场机会的同时,也面临着诸如房租高、员工工资渐高,用工荒,原材料成本高,能耗高,产品同质化严重,利润日益下降等等问题的挑战。

但是,如果我们放大视野,看看发达******餐饮行业的发展形势,就会发现中国餐饮市场还是有很大的利润空间。美国人口只有两亿多,但是餐饮市场却有3.6万亿市场的容量,而我们有十三亿人口;在发达******的人力成本为30%左右,而我们的人力成本仅在15%到20%之间;同时,发到******的利润仅有3~4个点,而我们******餐饮行业现保持在8~9个点的利润。

由此可见,如此较之我国餐饮发展的形势还是很乐观的。于此,面对如此偌大的市场舞台,笔者认为接下来我们需要从以下几个环节着手改进。

首先,是四高问题。房租高,原材料高、员工工资高、能耗高四高问题,是我们无法避免的。面对的以上问题,笔者认为,应该充分发挥“钱,要花的漂亮”理财原则。针对房租高问题,可以采取提高地面效率,把店面里的每个角落都发挥至******,为消费者所“用”。而员工工资高问题,需要通过提高员工效率来节约人力成本,在每个工序上通过改善工作流程,达到工作流程化,标准化。其次,原材料和能耗问题,这两个问题主要出现在产品上游环节;餐饮“两房联动”模式已成熟,但是出现能耗高的主要原因还是因为上游环节出现很多浪费现象,作业不标准等现象造成;于此,无论是中央厨房还是终端厨房,还是配送环节,其中的每个环节需要不断完善和建立完整的集中化、流程化、标准化系统。其中原材料高问题,笔者认为,这个问题对许多餐饮企业来说是很被动的,因为菜品材料来的价格由供应商控制。由此,寻找长期稳定的供应商合作伙伴,或者通过“企业+农户+基地”等模式来稳定和降低原材料成本进而提高利润,由此来支撑规模化战略计划。

其次,是用工荒问题。笔者看来,此问题有几个方面原因,部分餐饮企业收益不稳定,餐饮服务劳动量大,行业的整体管理水平较低,员工可选择性就业就会增多,***后是由于社会对餐饮行业的整体评价持怀疑态度,员工心态难平衡。天策行餐饮品牌策划研究中心认为,面对用工荒问题,我们应该学习海底捞。在海底捞火锅店工作的每个员工,都能深深体会到企业给与他们的关心和肯定,给予员工的家人的更是一颗颗安心和满足。同时,海底捞的每位员工给予消费者的是一种宾至如归的深切感受,和十星级的服务态度与关心。而消费者给予服务员真诚感谢的回报。可见,海底捞的成功***主要核心要素得益于,海底捞企业把“人本善”的人生价值发挥到了******,把“平等”的管理理念深深的烙印在了企业的每个人心上。餐饮***核心的生产要素是人,在中国人口老龄化严重,出生率降低,整体教育水平提高的社会背景下,将来的核心竞争力将体现在企业如何留住人的战略举措上。所以,笔者认为接下来餐饮行业的竞争将是管理者情商之间的斗争,同时,今后的人才战略计划也应该落实在“人”心战略方针上。

再次,是产品同质化问题。餐饮产品同质化主要体现在菜品上,现在各大餐饮品牌主要以地方特色菜系或者以鲁、川、粤、苏、湘、徽等名菜系为主打产品。同时火锅、面包甜点、外国菜系(如东南亚,日韩料理等)等新菜系也发展迅速。但是,随着餐饮店数量不断增加,菜系之间的竞争强度逐渐深化。同时,伴随中国几千年饮食文化的发展,和消费者饮食需求逐渐多元化的影响,单一、老化的菜系已不能满足市场需求。

***后,至于3.7万亿的市场如何能获得丰厚的利润,老立串串香相信在解决以上四高一低、用工荒、产品同质化严重、品牌定位等层面问题的基础上,再通过建设现代信息平台,践行连锁精益经营,同时联动品牌化、集团化、规模化的战略思路定能够在庞大的餐饮市场获得丰厚的利润。


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